Ficha técnica

Se define a la mermelada como el producto de consistencia pastosa obtenida de la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con la adición de agua, edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia característica.

En Colombia la NTC (Norma Técnica Colombiana) que regula la producción de mermeladas es la NTC 285.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.

La mermelada casera posee mejores características gustativas que las que se procesan a nivel industrial. Una mermelada debe poseer un color brillante y atractivo, debe permanecer bien gelificada de forma tal que pueda extenderse perfectamente, debe poseer un sabor afrutado y su color muy similar al de la respectiva fruta.

El éxito en la elaboración de este producto depende en gran medida de la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta (por la variedad). Influyen también la forma de las cacerolas empleadas para la cocción y la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

El presente manual tiene como objetivo proporcionar información básica para la elaboración de mermeladas.

Materia Prima e Insumos

Elaborar un buena mermelada es un proceso complejo, que requiere de un buen balance entre la cantidad de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas

Debe ser tan fresca como sea posible, pueden utilizarse mezclas de frutas maduras con otras que apenas empiezan a iniciar su maduración. La fruta demasiado madura no resulta apropiada por que no gelificara bien.

Entre las frutas que se emplean para elaborar mermeladas se puede mencionar: papaya, naranja, frambuesa, pera, mora, durazno, piña, entre otras.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.

Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentarse la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

Se recomienda utilizar azúcar blanca para conservar el color natural de las frutas, pero puede utilizarse azúcar morena para frutos de color oscuro como las moras.

Ácido Cítrico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de estos compuesto varia entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solo para la gelificación de la mermelada sino también para aportar brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial pero también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de este. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varia entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada y cuando se trate de jugo de limón serán 10 g por cada 1000 gramos de mermelada.

Pectina

La fruta contiene pectina, que es una sustancia gelificante natural. La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae mas fácilmente cuando la fruta se encuentra algo verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

La materia prima para la obtención de la pectina proviene principalmente de frutas cítricas, es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana.

Las pectinas pueden tener diferente poder gelificante expresado como grados SAG, que son los gramos de azúcar que en una solución de 65°Bx y un ph de 3,2 son gelificados por 1 gramo de pectina.

La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de esta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el Sorbato de potasio y el Benzoato de sodio, en adición no mayor a 1g. por Kg. de producto.

Equipos y Materiales

Equipos: despulpadora o licuadora, cocina, balanza, vaso con agua, termómetro.

Materiales: ollas, vasijas plásticas, jarras, coladores, tablas de picar, cuchillos, cucharas, mesa de trabajo, frascos de vidrio.

Proceso de Elaboración

Partiendo desde la pulpa se hace la formulación en base a esta.

Someter a cocción la pulpa + agua + la mitad del azúcar = dejar hervir.

Adicionar el resto del azúcar con la pectina mezclada =cocción por 3 a 5 minutos.

Adición del ácido cítrico y del conservante

Determinar el punto de gelificación (% de sólidos entre 65-68%) = prueba del coagulo o prueba del termómetro.

Envasado en caliente en frascos esterilizados previamente durante 10 minutos.

Tapado (estando en caliente).

Enfriamiento (se abre el chorro de agua fría para que caiga sobre el agua caliente y no sobre el envase).

Cuarentena.

Rotulado.

Nota:

• Prueba de coagulo: (Es la más confiable) en un vaso con agua fría, adicionar una gota de mermelada, si esta se disuelve o esparce en el agua es por que la mermelada no ha llegado a su punto ideal de gelificación. Si por el contrario, la gota de agua no se diluye o esparce en el agua entonces la mermelada ha llegado a su punto de gelificación y debe retirarse del fuego.
• Prueba del termómetro: El porcentaje de sólidos suele ser correcto cuando la mermelada hierve a 104.5 °C , considerando que la mezcla contiene las cantidades correctas de ácido y de pectina esta gelificará bien.

Formulaciones de Algunas Mermeladas

Ingredientes	Mermelada de guayaba	gramos	Mermelada de Mora	gramos	Mermelada de Piña	gramos
pulpa	35.49		25		34.2
Azúcar	56.5		56.42		54.73
Agua	7.07		17.85		10.26
Pectina	0.25		0.6		0.48
Benzoato de sodio	0.07		0.07		0.07
Ácido cítrico	0.62		0.06		0.26

Errores más frecuentes en las mermeladas:

• Gelificación defectuosa: Se debe a la solubilización incompleta de la pectina, a la cocción prolongada, excesivo enfriamiento antes del envasado (no menos de 85°C), a la acidez alta.
• Mermelada muy ácida: Se debe adicionar bicarbonato para disminuir el pH y solucionar el problema previamente.
• Cristalización: se da por acidez extrema o muy baja. LA mezcla de sacarosa y glucosa disminuyen la cristalización.
• Sinéresis: Por pH demasiado bajo, sólidos solubles bajos, poca pectina, envasado a temperaturas inferiores del punto de gelificación, agitación de los envases con el producto terminado en el proceso de enfriamiento.
• Color final alterado: exposición prolongada al calor, enfriamiento lento, empleo de frutas pintonas.
• Fermentación y crecimiento de hongos: Bajo nivel de sólidos solubles finales (menores a 65%), alta humedad relativa del sitio de almacenamiento, alta contaminación de los envases o tapas.

La elaboración de mermeladas a partir de cítricos y ciruelas, se permite la presencia de trozos de cáscara y piel, en las de fresa, frambuesa, uchua, mora, se permite la presencia de frutas enteras.